Restaurant L'exemple
Mes annexes:
1/ Historique des Révisions du PMS
2/ Présentation de l’activité de l’établissement
- La fiche de présentation du restaurant "Le moderne"
3/ Hygiène du personnel
- Affichage mural : État de santé + lavage de mains + maintien du poste de lavage des mains + tenue vestimentaire du personnel + entretien tenue vestimentaire + tenue vestimentaire des personnes extérieures
- Fiche de suivi du personnel / Contrôle médecin du travail
4 / Plan de maintenance du matériel
- Fiche de maintenance des machines
5/ Protocoles de nettoyage
- Affichage mural : plan de nettoyage (locaux de production, vestiaire, plonge, cuisson, etc.)
- Fiche de suivi : nettoyage après le service, nettoyage mensuel.
- Fiche technique des produits de nettoyage et de désinfection
- Fiche autocontrôles de vérification des nettoyages et désinfections
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6 – La congélation
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- Fiche de suivi de la congélation et décongélation
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- Affichage / Méthodes de décongélation
7 – Les protocoles GBPH (Guide des bonnes pratiques d’hygiène)
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- Protocole d’utilisation des poissons crus
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- Protocole d’utilisation des œufs en coquille
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- Protocole d’utilisation des planches de découpe
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- Protocole de tranchage, hachage et râpage
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- Protocole de cuisson
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- Protocole de conditionnement sous vide
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- Protocole de gestion des produits entamés
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- Protocole de gestion des produits finis non
vendus
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- Protocole stockage en chambre froide positive
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- Protocole déstockage et/ou
déconditionnement
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- Protocole des instruction avant et après la
fabrication
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- Protocole pour définir un produit en excédent
8 – La gestion des nuisibles
- Protocole contre les nuisibles
- Fiche de suivi (absence de traces de nuisibles) - Plan de lutte contre les nuisibles
9 – Approvisionnement unique en eau du réseau public
- Déclaration sur l’honneur.
10 – Les relevés de températures
- Fiches de suivi sur tous les appareils
- Fiche d’action corrective en cas de panne
11 – Le refroidissement rapide
- Affichage du protocole de refroidissement et de durée de vie des PCEA
- Fiche de suivi du refroidissement rapide
- Fiche de suivi de la remise en température - Protocole
12 – La réception des marchandises
- Affichage réception des matières premières - Affichage réception des matières premières - Fiche de suivi de la réception des matières
premières
- Fiche de refus des produits non conformes
(action corrective)
13 – Les huiles de fritures
- Affichage du protocole des huiles de fritures - Fiche de suivi des huiles usagées
14 – Les diagrammes de fabrication des productions
- Réalisation de fiches diagramme
15 – Archivage de la traçabilité
- Affichage de la fiche de procédure - Mise en place de la procédure avec
présentation de cette dernière
16 – Les allergènes
- Fiche de suivi des production à disposition de la clientèle