Restaurant L'exemple

Le classeur P.M.S de mon entreprise

Mes annexes:

1/ Historique des Révisions du PMS

2/ Présentation de l’activité de l’établissement

- La fiche de présentation du restaurant "Le moderne"

3/ Hygiène du personnel

- Affichage mural : État de santé + lavage de mains + maintien du poste de lavage des mains + tenue vestimentaire du personnel + entretien tenue vestimentaire + tenue vestimentaire des personnes extérieures

- Fiche de suivi du personnel / Contrôle médecin du travail

4 / Plan de maintenance du matériel

- Fiche de maintenance des machines

5/ Protocoles de nettoyage

-  Affichage mural : plan de nettoyage (locaux de production, vestiaire, plonge, cuisson, etc.)

-  Fiche de suivi : nettoyage après le service, nettoyage mensuel.

-  Fiche technique des produits de nettoyage et de désinfection

-  Fiche autocontrôles de vérification des nettoyages et désinfections

  • 6 – La congélation

  • -  Fiche de suivi de la congélation et décongélation

  • -  Affichage / Méthodes de décongélation
    7 – Les protocoles GBPH (Guide des bonnes pratiques d’hygiène)

  • -  Protocole d’utilisation des poissons crus

  • -  Protocole d’utilisation des œufs en coquille

  • -  Protocole d’utilisation des planches de découpe

  • -  Protocole de tranchage, hachage et râpage

  • -  Protocole de cuisson

  • -  Protocole de conditionnement sous vide

  • -  Protocole de gestion des produits entamés

  • -  Protocole de gestion des produits finis non

    vendus

  • -  Protocole stockage en chambre froide positive

  • -  Protocole déstockage et/ou

    déconditionnement

  • -  Protocole des instruction avant et après la

    fabrication

  • -  Protocole pour définir un produit en excédent

8 – La gestion des nuisibles

- Protocole contre les nuisibles
- Fiche de suivi (absence de traces de nuisibles) - Plan de lutte contre les nuisibles

9 – Approvisionnement unique en eau du réseau public

- Déclaration sur l’honneur.

10 – Les relevés de températures

- Fiches de suivi sur tous les appareils
- Fiche d’action corrective en cas de panne

11 – Le refroidissement rapide

- Affichage du protocole de refroidissement et de durée de vie des PCEA

- Fiche de suivi du refroidissement rapide
- Fiche de suivi de la remise en température - Protocole

12 – La réception des marchandises

- Affichage réception des matières premières - Affichage réception des matières premières - Fiche de suivi de la réception des matières

premières
- Fiche de refus des produits non conformes

(action corrective)

13 – Les huiles de fritures

- Affichage du protocole des huiles de fritures - Fiche de suivi des huiles usagées

14 – Les diagrammes de fabrication des productions

- Réalisation de fiches diagramme

15 – Archivage de la traçabilité

- Affichage de la fiche de procédure - Mise en place de la procédure avec

présentation de cette dernière

16 – Les allergènes

- Fiche de suivi des production à disposition de la clientèle