Les étapes de fabrication
• Lors de la réception, vérifiez la qualité du foie : tout-venant, premier choix ou extra, et sa fraîcheur : il doit être ferme au toucher, non granuleux et d'une belle couleur homogène. Si vous le choisissez ultra-frais, il ne se conserve que 5 jours. S'il est conditionné sous vide, vérifiez la DLC (en général 15 jours). Le fournisseur doit obligatoirement être agréé.
• Lors du déveinage, travaillez rapidement, si possible au froid, pour préserver le produit.
• La conservation va ensuite dépendre du mode de cuisson choisi : - Cuit à coeur entre 55 et 58 °C, il sera conservé au froid pendant 21 jours. - Mi-cuit et conditionné sous vide, il est soumis à une température de 65°C à coeur et peut se conserver jusqu'à 45 jours entre 0 et 4 °C. - En semi-conserve (cuisson à coeur à 80 °C), sa date limite de consommation est de 6 à 12 mois entre 0 et 4 °C - En conserve et stérilisé à plus de 100 °C, il peut se garder plusieurs années à température ambiante. Il s'affine pendant la première année de conservation.
Ces températures de cuisson ne sont qu'indicatives car elles dépendent de la taille du foie et du conditionnement (terrine, bocal, barquette…).
Pour augmenter la qualité bactériologique du foie gras, du sel nitrité peut être ajouté à la préparation. Ce sel nitrité inhibe la prolifération bactérienne mais donne également au produit une couleur rosée (uniquement quand la température de cuisson dépasse 64 °C à coeur).
Une fois entamés, tous ces foies gras doivent être consommés dans les trois jours.
Le respect des bonnes pratiques d'hygiène
Comme pour toute préparation à risque, les bonnes pratiques d'hygiène doivent être scrupuleusement respectées : lavage des mains, matériel propre, respect de la chaîne du froid…
Les manipulations après cuisson, sources éventuelles de contamination, doivent être évitées ou, réalisées avec beaucoup de précautions : démoulage du foie gras pour enlever le liquide de cuisson puis remoulage, tranchage du foie gras et présentation à l'avance avec d'autres ingrédients potentiellement contaminants (légumes, fruits, herbes…), ou encore cuisson du foie gras sur plaque au four puis conditionnement ensuite en terrine… Autant de gestes qui peuvent altérer le produit. Un prélèvement bactériologique réalisé dans le cadre des autocontrôles vous permettra de définir et de valider votre processus de fabrication et de conservation du foie gras.
Les appellations sur le menu
Ces appellations sont à respecter et peuvent être contrôlées par la DD(CS)PP ou la DGCCRF.
- Foie gras entier si les deux lobes sont entiers
- Foie gras si des morceaux de lobe sont assemblés
- Bloc de foie gras si les lobes sont malaxés puis reconstitués (max 10 % d'eau)
- Parfait de foie gras : au moins 75 % de foie gras
- Médaillon ou pâté de foie : au moins 50% de foie gras ou de bloc de foie gras
- Galantine de foie gras : au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras + farce et assaisonnement
- Mousse de foie : au moins 50% de foie gras ou de bloc de foie gras malaxés avec une farce et un assaisonnement, et texture correspondant à la dénomination.
Dans tous les cas, n'oubliez pas de préciser sur le conditionnement la dénomination du produit, la date de fabrication ainsi que sa DLC.