Le métier de cuisinier
- Les différentes formes de restauration
Le langage professionnel
- Lexique des termes culinaires
- Le vocabulaire professionnel
Le matériel
- Le matériel électromécanique
Le béaba du cuisinier
- Les opérations préliminaires
- Le traitement et taillage des légumes
- Les techniques de base du CAP Cuisine
- Le référentiel du CAP Cuisine
Les produits laitiers
- La crème "Doc Premium"
- Le beurre "Doc Premium"
- Les fromages "Doc Premium"
- Les yaourts "Doc Premium"
- Le livre de la crème "Isigny St mère"
La gestion
- Fixation des prix en restauration
- L'O.R.T. (Organisation Rationnelle du Travail)
- La carte, support de vente "Doc Premium"
- Guide d'utilisation de la mention
- La marge brute (fiche pratique)
L’analyse sensorielle
- Les quatre saveurs fondamentales
La diététique
Les sauces & les liaisons
- Les émulsions "Doc Premium"
- La mayonnaise (fiche pratique)
- Les liaisons "Doc Premium"
- Les sauces chaud-froid blanches
- Les sauces chaud-froid brunes
Les cuissons
- La cuisson du poisson à court mouillement
- La cuisson du poisson sous vide
- Les différentes techniques et T° de cuisson des viandes
- Tableau des T° de cuisson à coeur
- La cuisson basse température (fiche pratique)
- La cuisson à juste température "Doc Premium"
- Réaliser un "sauter déglacer"
Les produits végétaux
- Calendrier des fruits & légumes de saison
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- Les légumes secs "Doc Premium"
- Les champignons "Doc Premium"
- Les champignons en restauration (fiche pratique)
- Les pommes de terre "Doc Premium"
- Les garnitures d’appellation
- Les pâtes alimentaires "Doc Premium"
- Le riz
- Le riz et autres céréales "Doc Premium"
- Les cuissons du riz "Doc Premium"
- Les huiles végétales "Doc Premium"
Les produits carnés
- Les viandes de boucherie
- Les viandes de boucherie "Doc Premium"
- Les morceaux sur les animaux
- Le bœuf
- Le veau
- L'agneau
- Le porc
- Les volailles "Doc Premium"
- Les gibiers "Doc Premium"
- Travailler du gibier (fiche pratique)
Les produits de la pêche
- Les produits de la pêche "Doc Premium"
- Les poissons crus marinés (fiche pratique)
- Dépouiller une queue de lotte
- Saumurer un poisson + cuisson basse T°
- La cuisson du poisson à court mouillement
- Les huitres et coquillages consommés
crus (fiche pratique)
- Les mollusques "Doc Premium"
- Les autres animaux aquatiques "Doc Premium"
La pâtisserie