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Joël Robuchon : la recette de sa célèbre purée de pommes de terre

Dernière mise à jour : 20 nov. 2019

Aucun plat ne peut résumer la grande diversité de la cuisine de Joël Robuchon, l'un des plus grands chefs de l'histoire de la gastronomie. Mais il est une recette, simple, accessible et très goûteuse, qui a fait la réputation du cuisinier, disparu le 6 août 2018 à l'âge de 73 ans : la purée de pommes de terre.

Oubliez les flocons en sachet et les écrasés de pommes de terre un peu rustiques, Joël Robuchon réalise une purée dont la texture égale celle de la soie. Une recette très bon marché, qui ravira toute table, mais qui nécessite tout de même un peu de temps et de technique.

Premier conseil du chef, dispensé dans sa célèbre émission de cuisine "Bon appétit bien sur" sur France 3 : bien choisir ses pommes de terre. "Il faut sélectionner des pommes de terre de même calibre et de les laver", expliquait Joël Robuchon. 


Pour quatre personnes comptez :  - 1 kg de pommes de terre (ratte ou BF 15) - 20 à 30 cl de lait entier - 250 grammes de beurre

- Du gros sel marin


D'abord, il faut cuire ses pommes de terre. Mettez-les dans une casserole (sans les éplucher afin que la chair soit préservée et n'absorbe pas trop d'eau). Recouvrez-les jusqu'à 2 à 3 au-dessus des pommes de terre. Ajoutez le sel, 10 grammes par litre d'eau. Faites cuire pendant 25 minutes à frémissement.

Sortez les pommes de terre de l'eau et épluchez-les immédiatement alors qu'elles sont toujours chaudes. Joël Robuchon vous conseille de les placer sur une assiette froide et de les faire tourner afin de ne pas vous brûler les doigts. 

Passez les pommes de terre dans le moulin à légumes. Attention, le chef déconseille vivement l'usage de mixer. Faites chauffer votre lait à ébullition avec une goutte d'eau dans le fond de la casserole pour éviter que le lait n'accroche. Pendant ce temps, travaillez la pulpe dans la casserole à feu doux. Ajoutez le beurre, bien froid coupés en morceaux, au fur et à mesure. Puis ajoutez le lait. Tournez votre purée à la spatule avant de terminer au fouet.

La purée est désormais fluide et fine mais vous pouvez encore améliorer la texture en passant votre purée dans un tamis très fin. Voilà, et bon appétit bien sûr !



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